El proyecto Caprigo, iniciado en 2024 y desarrollado por la Universidad de Vigo, la Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal), el Clúster Alimentario de Galicia (Clusaga), Queixos Feijoo y el agricultor Maik Paladino, ha concluido sus trabajos con un balance muy positivo. La iniciativa se centró en la aldea modelo de Xacebáns (Quintela de Leirado, Ourense), con el objetivo de estudiar y poner en valor las producciones lácteas caprinas locales, desarrollando quesos blandos de temporada de alta calidad elaborados exclusivamente con leche de cabra gallega y caracterizados por la alimentación estacional de los animales.
Durante los tres años de investigación, el equipo analizó la vegetación consumida por las cabras en Xacebáns, la composición de su leche y la evolución de los quesos. Destacó que la leche de Xacebáns presentó una mayor proporción de ácido alfa-linolénico (un omega-3) que la leche de explotaciones intensivas de referencia. También se detectaron cambios más acusados entre invierno y verano en algunos componentes, especialmente en la grasa e hidratos de carbono. Los análisis de los quesos tipo brie de cabra revelaron diferencias en su composición, textura y maduración, siendo los quesos de verano de Xacebáns más ricos en proteína y calcio, con menor humedad y mayor firmeza que los elaborados con leche de León.
Los resultados también demostraron que la textura final del queso depende de varios factores, incluyendo la composición de la leche y los cambios durante la maduración. En la última anualidad, se caracterizaron los quesos elaborados, obteniendo sus tablas de composición nutricional. El proyecto aporta así información valiosa para conocer mejor la materia prima disponible en cada época y orientar la elaboración de quesos de temporada con características diferenciadas.
Caprigo, financiado por la Consellería do Medio Rural a través de ayudas para proyectos de grupos operativos y cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (Feader), busca impulsar la economía circular y la sostenibilidad en la producción láctea gallega. La iniciativa también pretende fijar población en el medio rural, prevenir incendios forestales mediante el manejo de ganadería en pastoreo y dinamizar la economía local con productos lácteos de alto valor gastronómico.
En la jornada de clausura, celebrada en el campus de Ourense, la vicerrectora del campus, Montserrat Cruz, subrayó el interés de Caprigo por responder a necesidades reales del territorio y emplear la investigación para transformarlo. Iván Gil, en nombre de la organización, destacó cómo el proyecto impulsa a los pequeños productores gallegos desde la innovación. La investigadora Clara Fuciños (UVigo) expuso los hallazgos alcanzados, mientras que Xosé Ramón Vázquez (Clusaga) habló sobre oportunidades de innovación en el rural. La jornada concluyó con una mesa redonda sobre ganadería, producción quesera y territorio, con participación de Marisol López (Esteo Innova), Julio José Alonso Feijoo (Quesos Feijoo), Luis Javier Rodríguez Barrón (Universidad del País Vasco) y David Domínguez (Comunidades de Montes Veciñais en Man Común de Lucenza).
