La investigación, publicada en la revista Foods, se centra en la aceituna Manzanilla estilo sevillano y utiliza una técnica que combina la reformulación de la salmuera de envasado con un modelo matemático para optimizar el perfil nutricional. El objetivo es ofrecer un producto más saludable que atienda las recomendaciones sanitarias de disminuir el consumo de sodio, asociado a riesgos cardiovasculares, y a la demanda de alimentos con mayor valor nutricional.
Las aceitunas de mesa, un alimento tradicional de la dieta mediterránea, suelen tener un alto contenido en sal para su conservación. Con la nueva formulación, una ración de unos 30 gramos aportaría alrededor del 9% de la ingesta diaria recomendada de sodio, frente al 18% actual. Los minerales incorporados, como el potasio, el calcio y el magnesio, contribuyen al control de la presión arterial, la salud ósea y el funcionamiento muscular y nervioso, respectivamente.
Los científicos del IG-CSIC optaron por modificar la fase de envasado, realizando un desalado parcial y enriqueciendo posteriormente las salmueras con sales de potasio, calcio y magnesio. Mediante una herramienta estadística de Metodología de Superficie de Respuesta, desarrollaron un modelo matemático que predice el efecto de distintas combinaciones de sales en el producto final, evitando innumerables ensayos experimentales.
Los resultados indican que es posible obtener aceitunas con aproximadamente un 50% menos de sodio y, al mismo tiempo, incrementar notablemente el contenido de minerales. Algunas formulaciones alcanzaron niveles de potasio que aportan hasta un 27% de la ingesta diaria recomendada, mientras que el calcio y el magnesio llegaron a representar alrededor del 55% y el 50%, respectivamente. Estas nuevas formulaciones podrían facilitar declaraciones nutricionales en el etiquetado, como "reducidas en sal" o "enriquecidas en minerales".
El investigador del IG-CSIC Antonio Garrido destaca que el estudio puede contribuir a ampliar y consolidar el mercado de las aceitunas, respondiendo al interés de la industria y el consumidor por productos más saludables. La estrategia desarrollada es adaptable a distintas formulaciones y puede aplicarse a otros alimentos fermentados. Estudios previos del mismo grupo ya habían sentado las bases para la comercialización de aceitunas con bajo contenido en sal.
