La investigación, financiada con fondos europeos FEDER y publicada en la revista Food & Function, es pionera en simular el proceso digestivo humano en laboratorio para analizar la liberación de compuestos bioactivos del cacao.
El equipo de la UCA reprodujo las condiciones de la boca, el estómago y el intestino, concluyendo que en cacaos puros desgrasados, más del 85% de la teobromina y la cafeína se liberaron, quedando potencialmente bioaccesibles para su absorción.
Nuria Chinchilla, investigadora de la UCA, señala que la teobromina tiene efectos estimulantes suaves, vasodilatadores y antiinflamatorios, mientras que la cafeína puede mejorar el estado de alerta y el rendimiento cognitivo. El estudio se enfoca en la liberación de estos compuestos, no en sus efectos clínicos directos.
El porcentaje de absorción varía según la formulación del producto. Los cacaos puros mostraron mayor concentración inicial, mientras que las mezclas para chocolate liberaron estas sustancias principalmente en la fase gástrica. Ingredientes como el azúcar, almidón o manteca de cacao influyen en esta liberación.
El estudio también analizó la capacidad antioxidante, que aumentó en el estómago e intestino, posiblemente por la liberación progresiva de polifenoles. Estos datos son útiles para el desarrollo de alimentos funcionales enriquecidos con extracto de cacao.
El equipo, adscrito al Instituto de Investigación Vitivinícola y Agroalimentaria y al Instituto de Biomoléculas, desarrolló una técnica de extracción rápida mediante ultrasonidos. Futuras líneas de trabajo incluyen aplicar el modelo a otros alimentos y analizar la combinación del cacao con leche o agua.
