Francisco Cruz Rivera, conocido como The Food Manager en redes sociales, ha señalado que la gran mayoría de los establecimientos hosteleros en España operan sin un conocimiento claro de su rentabilidad. Según sus estimaciones, un 90% de los restaurantes carece de una cuenta de resultados, basando sus decisiones en la liquidez disponible en el banco en lugar de en análisis financieros rigurosos.

Cruz Rivera, economista y experto en rentabilización de negocios de restauración, defiende una "revolución silenciosa" en el sector, abogando por una mayor profesionalización, menos "romanticismo" y una mejor gestión de los recursos humanos. Critica que muchos negocios se abren sin un plan de negocio sólido, sin analizar la viabilidad financiera o incluso sin verificar las licencias necesarias, lo que a menudo conduce a problemas.

El consultor, que cuenta con miles de seguidores hosteleros en plataformas como Instagram, destaca que la hostelería española, a pesar de su importancia cultural y social, sufre de una estructura a menudo "atomizada" y de "profesionales que viven encerrados en su local". Señala que la falta de visión externa y la dedicación exclusiva al día a día impiden a muchos hosteleros adaptarse a las tendencias económicas y legales.

En cuanto a la escasez de personal, Cruz Rivera apunta a décadas de malas prácticas en el sector, donde se daba por sentado la disponibilidad de trabajadores. Ahora, el desafío es ofrecer "condiciones dignas" y un "plan de vida" atractivo para los jóvenes, quienes buscan estabilidad y desarrollo profesional que la hostelería tradicionalmente no ha ofrecido. "Hay que dejar de enamorar al cliente y empezar a enamorar al empleado", sentencia.

El experto también subraya la necesidad de que los bares y restaurantes ajusten sus precios para reflejar el aumento de costes en alquileres, productos, energía y personal. Argumenta que la competencia basada únicamente en el precio es un error, y que el sector debe enfocarse en "jugar en la liga del valor", considerando la experiencia y el contexto que ofrecen.

Finalmente, Cruz Rivera aconseja a quienes sueñan con abrir un bar que "sueñen con ganar dinero, no con abrir un bar", enfatizando la importancia de realizar números antes de lanzarse. Lamenta el cierre de bares tradicionales, pero reconoce que muchos sobreviven gracias a la propiedad del local o al trabajo del propio dueño, lo que les permite mantener precios bajos que otros negocios no pueden permitirse.